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合わせだしの取り方・作り方!合わせだしの特徴や使い方

合わせだしの取り方・作り方!合わせだしの特徴や使い方

だしひとつで料理の味が左右される、そう言っても過言ではないほど、だしの力というのは非常に大きなものがあります。美味しいだしを使えば必ず料理にもその味が表れます。今回はなかでもオーソドックスに、いつでも活用することが出来る合わせだしについてお話していきたいと思います。

昆布とかつおの旨味を合わせた「合わせだし」

お料理を作る時に味付けをするのは塩やしょうゆなどといった、いわゆる調味料の役割です。料理に必ずと言っていいほど使われるだしは、基本的にはお料理の味付け自体を左右するものではありません。なぜならだしが持つものは「旨味」だからです。だしだけを飲んだことがある、という方ならお分かりかもしれませんが、それだけを飲むととても薄くて物足りない感じがします。でも、そのなかにも確かな旨味を感じることが出来ます。それこそがだしの持つ美味しさそのものであり、料理を作る上で素材の味を引き立ててくれる欠かせない存在なのです。

だしといっても一種類ではなく、一般的な物としてはかつお節や昆布、焼きあごや干し椎茸などを使ったものが多いのではないでしょうか。そのなかでも今回ご紹介したいのが二つの素材、かつおと昆布を合わせた「合わせだし」です。色んなお料理に活用することが出来る便利なだし、是非基本的な作り方を覚えておきましょう。

合わせだしの美味しい作り方は?

基本的に、だしには「絶対こうやって作らなければならない」という決まりがあるわけではありません。もちろん昆布やかつお節などを適切な時間煮たりすることは必要な知識ですが、最低限のルールさえ守っていれば組み合わせ方なども自由です。ですのであくまでも一般的におすすめな合わせだしの作り方についてご紹介していくことにしましょう。

準備するのはかつお節、昆布、水です。昆布は様々な種類がありますが、合わせだしとしてよく使われるのが羅臼や真昆布、日高昆布などです。お好みにあわせて選ぶといいでしょう。また、2〜3種類ほど組み合わせてもよりコクと深みが増しますので、複数選ぶのも一つの手です。

まず下準備としてやらなければならないこととして、昆布は汚れを取り除いておくということが重要です。よく間違えられるのが、白い粉は拭き取ってしまわないことです。この粉こそ旨味の成分ですので、あくまでも拭き取るのは小石や砂などといった汚れのみ。あらかた取れればそれで大丈夫です。昆布は水に浸しておくことで美味しいだしが出てくるので、できれば時間があれば3時間ほど浸しておくといいでしょう。

その後弱火〜中火で火をかけて、煮込みすぎないよう沸騰する前に昆布を取り出します。そのあとかつお節を入れて弱火で1〜2分程度煮ます。煮立ててしまうと風味が飛んでしまうのであくまでもその時間を守りましょう。火を止めたらかつおぶしが底に沈むまで待ち、アクを取り除いたらキッチンペーパーとざるを使ってだしを濾します。これがいわゆる一番だしと呼ばれるものになります。この時使った昆布とかつお節を鍋に入れて、先ほどの半量の水を入れて3〜4分煮込んで濾したものが二番だしです。是非最後まで美味しいだしをとりましょう。

合わせだしなら何でも美味しく仕上がります

ベーシックなだしですので、どんなお料理にも使いやすいのが特徴です。麺類のだしとしてはもちろん、炊き込み御飯のだしとしても活用できます。寒い季節はお鍋のだしとしてもおすすめですし、幅広く使えるのが特徴です。煮込む時間さえきちんと守ればとても簡単に作ることが出来ます。まずは基本のだしを作ってみたい、という方におすすめな合わせだし。是非ご家庭の味づくりにチャレンジしてみてはいかがでしょうか。

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