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使われる出汁にも地域性がある!東西で違うワケとは

使われる出汁にも地域性がある!東西で違うワケとは

関東と関西では料理の味付けが違うもので、これには出汁が大きく関係してきます。しかし、そもそも何故このような違いが生まれたのでしょうか。今回は東西で出汁の味が違うわけや出汁の地域性についてお話ししましょう。何気ない知識ですが、知っておくと人に自慢できますよ。

出汁が東西で違うわけ

みなさんも一度は耳にしたことがあると思いますが関東と関西では料理の味付けが違います。基本的に関東は濃い味、関西は薄味と言われていますね。そのため、関東の人が出張で関西に行くと料理の味の薄さにびっくりしたり、逆に関西の人が関西で食事をすると味の濃さにむせたり。長年親しんできた味とまったく違うので慣れるのに時間がかかるものです。

この違いの発端となったのは江戸時代の話。もともとは関西が食文化の中心だったのが、江戸幕府により関東がひらけ、次第に2つの地域に差が出てきました。関西ではカツオや赤身魚など、いわゆる濃い味の魚が多く捕れたのに対して、関西の方ではタイや白身魚などアッサリした味の魚が捕れたのです。また、この時代はまだ航路がなく関東では出汁の基本となる昆布が普及しませんでした。これに対して関西では昆布出汁が普通だったわけです。

みなさんもご存知の通り、カツオ出汁に比べて昆布出汁は味が薄め。こういった事情から関東では濃い味のカツオ出汁、関西では薄味の昆布出汁が主流となり、これが今でも続いているわけです。さらに、江戸の中期になると兵庫では関西料理に適した薄味の優しい醤油が登場しました。

同じカツオ節でも違いが?

江戸時代の中期を過ぎると、江戸ではカツオ節にかび付けをした鰹枯節が好まれるようになりました。これは甘くて上品な香りが特徴のかつお節で酸味が少なくまろやかな味わいとなっています。これに対して関西ではかび付けをしない、鰹荒節が好まれる傾向にありました。こちらは焙煎の香りが残ったさっぱりとした香りでほのかに酸味を感じるのが特徴。要は同じカツオ節でも東西で違いがあったわけです。このあたりも東西で出汁の味が違う理由のひとつなのでしょう。

使われる出汁には地域性がある!

先ほど話した通り、関東ではカツオ出汁、関西では昆布出汁が普及した経緯があり、今でも関東は濃い味の出汁、関西は薄味の出汁を好みます。もちろん、関東と関西だけではなく出汁は全国的に違うもので、たとえば北海道はエリアごとに捕れる昆布が違い、よく使われるのは昆布や煮干し、カツオなんだとか。他にも東北の方は煮干しや焼き干し、九州の方は椎茸や顎出汁など。その地域によって使われる出汁の種類は実に様々であり、地域ごとに違った料理の味付けを楽しめます。

最近はネット通販で遠い地域の料理を取り寄せ出来るようになったので、様々な出汁の味を楽しんでみるのもいいかもしれませんね。関東だから濃い味などに縛られず、舌にいろいろな刺激を与えて料理を楽しんでみましょう。

おでんの味に大きな違いが!

東西で使われる出汁が違えば当然ながら料理の味も変わってくるもの。それを顕著に感じられるのが冬の風物詩であるおでんです。関東の場合は出汁に濃い口の醤油などをプラスしてしっかり味付けし、それが具材にしみこむまで煮込むため黒っぽい濃い味付けとなります。これに対して関西の場合は出汁をしっかり煮込んだ後、薄口醤油を加えて仕上げるため、白っぽいアッサリした味付けに仕上がるわけです。

もちろん、うどんやラーメン、おそばなど様々な料理で味の違いは実感できると思いますが、おでんはそれが顕著に現れる料理なので機会があれば食べ比べてみてください。いかに地方によって出汁に対する認識が違うのかよく分かりますよ。他にも味噌や砂糖の量なんかも違いがあります。

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