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だしのうま味成分は3種類!原料による違いと相乗効果で料理をもっと美味しく

だしのうま味成分は3種類!原料による違いと相乗効果で料理をもっと美味しく

人の舌というのは思っている以上に繊細に出来ているもの。普段ケーキやチョコレートを食べて甘いと感じたり、薬を飲んで苦いと感じたりと意識しなくとも自然と味を確かめることが出来ます。それこそが「味覚」と呼ばれるもので、人間にとって自然と身に付いている働きそのものでもあります。そしてその味覚の中でもさらに繊細な味わいを教えてくれるのが「旨味」です。この旨味は料理に欠かせない「だし」とも深く関わっていることをご存知でしょうか。

旨味はひとつだけ、ではないんです

美味しい物を食べて美味しい、と感じられるのは味覚があるからこそ。我々にとって味を教えてくれる舌の存在というのはとても大事で欠かせない働きです。いちいちこれは何である、という認識を情報伝えなくとも自然と甘味や酸味に苦味と分類してくれるのは、この舌の働きがあってこそ。この味覚を育てるには赤ちゃんの頃に食べてきた物が重要であるといわれています。大人になってもずっと残り続ける味覚だからこそ、この時期に食べる物はよりいっそう注意が必要になります。

さて、その味覚の中でも今回注目したいのが「旨味」です。甘いや苦いという味覚のなかではすこし印象が薄いようにも思われますが、実はこの旨味は食べ物の奥深さや与える印象において非常に重要な働きを持ったものでもあります。この旨味を感じさせてくれるものとしてあげられるのが「だし」です。煮物やみそ汁といった和食だけでなく、スープなどの様々な料理欠かせないだしの味は旨味そのものでもあるのです。そしてその旨味を感じさせてくれるものはひとつだけでなく、大きく分けて三つの旨味成分があります。少し詳しくお話していきましょう。

三つの旨味成分について知ってみよう

三つの旨味成分としてグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸というものがあげられます。それぞれの旨味について簡単に解説していきます。

グルタミン酸

昆布などに多く含まれる旨味成分で、この他にもチーズやトマトなどの野菜にも含まれています。旨味成分の中でもっともよく聞く名前ではないでしょうか。

イノシン酸

この成分が多く含まれるものとしてかつお節があげられます。この他にも肉や魚に含まれており、熟成させることでイノシン酸を増やすことが出来ます。

グアニル酸

あまり耳にしない成分かもしれませんが、干し椎茸などの感想させたものに含まれています。水につけることでその旨味を引き出せるのですが、あまり長くつけすぎたり水温が上がると旨味より苦味が上回ってしまうという特徴があります。

もちろんこれ以外にも旨味成分はあるのですが、大きなものとしてはこの三つがあげられます。それぞれが持つ特徴に違いがありますが、どれも上手く活かすことでより美味しいだしを作り上げることが出来ます。作る料理に合わせてだしを使い分けることで、今までとは違う本当の美味しさに出会える可能性も高くなります。

だしは料理の決め手となる大事なものです

だしは何となく使っているけれどあまり意識していない、という方も多いでしょう。しかしこれらの持つ旨味成分は料理や素材など、それぞれより良い相性というものがあります。それを知って組み合わせていけばもっと美味しい味に出会える可能性だってあります。昆布やかつお、身近な素材を使って引き出される新しい料理の味は今までとは全く違ったものであるかもしれません。

料理を作る上ではだしは欠かせないもの。そして栄養を摂るという意味でもだしはとても重要です。だしの持つ効果を上手くいかし、相乗効果によって料理の味をアップさせることができるというのを是非知っておいてください。毎日の食卓がより華やかになるでしょう。

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