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世界で一番硬い食品「かつお節」はどうやって生まれた?

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世界で一番硬い食品「かつお節」はどうやって生まれた?

 

皆さんかつお節を思い浮かべるとどんな印象でしょうか?実はかつお節は世界で一番硬い食品と言われています。カツオが初めて文献に登場するのは、日本最古と言われている古事記に出てきます。雄略天皇のころ、天皇が河内(大阪府南東部)に行幸した際に「堅魚(かつお)を上げて舎屋を作れる家」を見つけて「だれの家か?」とおたずねされたそうです。

「鰹節」という言葉が初めて文献に登場するのは永正十年(1513年)の事だそうです。ただし、この「鰹ふし」も、今のように硬い鰹節だったわけではないそうです。

 

現在と同じ製法の鰹節が考えられたのは、江戸時代初期の頃と言われています。土佐(高知県)に住んでいた紀州(和歌山県)出身の漁師が考案したと伝えられています。カツオを煮熟し、籠にいれて囲炉裏の上につるし、その熱や煙でいぶして乾燥させます。これを焙乾と言います。その後、カビ付けを行います。このカビ付けが素晴らしく、カビがはえることで、たんぱく質が分解され、煮ただけでは除去されなかった脂肪が除かれるのです。鰹節つくりで大切なのは、どうやって水分と脂肪分を除去するか、と言うことなのです。

 

世界で最も硬い食品 鰹節の作られ方鰹節は作り方によっても、種類が分かれます。カツオを煮て、骨抜きを終えた段階では、鮮魚と同じ68%の水分を含みます。これを乾燥させて腐りにくくするのが、焙乾です。そして1ヶ月ほど焙乾を繰り返して、水分を30%ほどにしたものが、「荒節」と呼ばれています。荒節の表面についた煙の成分や脂肪を削り、成形したものを「裸節」と呼び、焙乾した後に、カビ付けをしたものが「枯れ節」と言われて、最高級のものになります。

 

天日干しとカビ付けを繰り返すことで、最終的にカビが付かなくなります。これが「本枯れ節」で、水分は約15%と世界で最も硬い食品と呼ばれています。

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