1. HOME
  2. だしの基礎知識世界を魅了する日本料理~だしの歴史~和食にだしはいつ頃使われるようになった?

世界を魅了する日本料理~だしの歴史~和食にだしはいつ頃使われるようになった?

20201201_190439_sw

世界中で親しまれている日本料理。ユネスコ(国連教育科学文化機関)は、「和食」の食文化が自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会慣習として世代を越えて受け継がれているとし、無形文化遺産に登録することを決めました。

 

日本料理を食べて外国人がもっとも魅了されるものの一つが「うま味」の奥深さでしょう。味覚は、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つの「基本味」に分類されています。辛味や渋みも広義では味ではありますが、味を感じる仕組みが異なるため基本味とは異なるとされています。

和食は、鰹節・昆布・煮干し・しいたけで「だし」を取り、うま味を出していきます。

だしはいつごろから日本で使われるようになったのでしょうか。

もっとも古いと言われているのが、鎌倉時代の『厨事類記』です。『厨事類記』は日本最古の料理書の一つといわれており、その中に「寒汁実(ひやじるのみ)」という項に「タシ汁」と書かれているそうです。しかし、昔の文章は濁点がない為に、これが「だし汁」なのか「足し汁」なのかは分かりません。

『厨事類記』…平安末期から鎌倉期末にかけての公家の御膳の旧儀故実(きゅうぎこじつ)を伝えた書物です。

 

室町時代の文献に「だし」という言葉が登場

 

室町時代に書かれた『大草殿より相伝之聞書』は室町時代に始まったとされる日本料理の流派・大草流の秘伝書で、ここに「だし」という記述が登場します。本書の中には、白鳥を煮て料理する時に「にたし」という鰹節を使った「だし」や、「だし」をとる際にだし袋を使用していたという記述が見られます。「鰹節は表面の皮を削り取り、布の袋に入れて、米のとぎ汁でよく煮出し、よく漉しておく。すまし味噌一杯にだしを三杯入れて合わせる」と書かれているそうです。現在、これが「だし」に関する最も古い記述とされています。

人気No1の出汁は茅乃舎だし/久原本家

© 2021 出汁職人ラボ All Rights Reserved.